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Chef’s Insider

KW19 - 10.05.2016

Lieblingsrezept von Günther Fielmann: Lauwarmer Bohnensalat mit Birne und Speck

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Zutaten

  • 1,2 kg frische Bohnen in der Schote
  • 250 g Speck ohne Schwarte - in feine Streifen geschnitten
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 300 g Birne
  • 20 ml Zitronensaft
  • 120 g rote Zwiebeln
  • 1 Kopfsalat
  • 150 g Ciabatta Brot
  • 80 ml Olivenöl
  • ca. 100 ml Apfelessig
  • 100 ml Birnensaft
  • 100 g Zucker
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Frische Bohnenkerne aus den Hülsen puhlen und bei kleiner Hitze 2 Minuten im
Wasser kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Kräuterblättchen zerzupfen, Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen. Die
Birnen würfeln (ca. 1 cm groß), mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln schälen
und in Spalten schneiden. Kopfsalat waschen, trocken schütteln und
mundgerecht zupfen.

Ciabatta Brot würfeln (ca. 2 cm) und mit den Speckstreifen in einer Pfanne in
40 ml Olivenöl rundherum goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen, leicht
salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebeln mit Apfelessig, Apfelsaft und Zucker 3 Minuten kochen. Im Anschluss
mit Bohnenkernen, Birnenwürfel, Petersilie und dem übrigen Olivenöl
vermengen. Den lauwarmen Bohnensalat mit Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken und zusammen mit dem Kopfsalat und den Speck-Ciabatta
Croutons servieren.

Chef's Insider Tipp

Die Bohne zählt zu den wichtigsten pflanzlichen Eiweiß Lieferanten und gehört zu der Gattung der Hülsenfrüchte. Sie ist nur gegart zu verzehren, da die rohe Bohne Glykosid Phasin enthält, was ein giftiges Eiweiß ist. Bei zu viel Aufnahme dieses Eiweißes, kann dies zu erheblichen Magenbeschwerden, zu Übelkeit oder gar zum Tode führen.