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Chef’s Insider

KW27 - 05.07.2016

Lieblingsrezept von Hubert Burda: Steinbutt im Fenchel- Weißweinsud

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Zutaten

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 Fenchelknollen
  • 3 Strauchtomaten
  • 9 EL Olivenöl
  • 1 l Fischfond
  • 100 ml Orangensaft
  • 4 Steinbutt Filets (á 160 g)
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • 100 ml Weißwein
  • 60 g kalte Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Fenchelknollen putzen, dabei die
äußeren Blätter lösen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün für die
Garnitur bei Seite legen. Die Strauchtomaten waschen und vierteln.
1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Fenchelsamen und
vorbereiteten Fenchelstreifen farblos andünsten. Tomaten hinzugeben, mit
dem Weißwein ablöschen und mit 800 ml Fischfond und dem Orangensaft
auffüllen und ca. auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Fenchelsud im Standmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine
Sauteuse passieren und auf ca. 48 Grad erwärmen. Die Steinbutt Filets mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Sauteuse vom Herd ziehen und die Filets
nebeneinander in den heißen Sud setzen.

Abdecken und den Fisch in 6-8 Minuten gar ziehen lassen (pochieren), dabei einmal vorsichtig wenden. Währenddessen die geputzten Fenchelknollen in feine Spaltenschneiden, in 2 EL heißem Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Zitronensaft und den restlichen Fischfond angießen und die Fenchelstücke unter gelegentlichem Wenden dünsten, bis diese al dente gegart sind und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Den Steinbutt aus dem Fond nehmen und mit den Fenchelspalten in tiefe
Teller anrichten. Den Sud evtl. noch etwas einkochen lassen und mit der
kalten Butter und ständigem Rühren binden. Dann mit dem Sud den Steinbutt
angießen mit dem Fenchelgrün garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Chef's Insider Tipp

Der Steinbutt auch „Turbot“ genannt, ist der teuerste Plattfisch auf dem Markt. Ich selber lege sehr viel Wert darauf, dass der Steinbutt wild gefangen wurde, da Tiere aus der Zucht meist nicht so wohlschmeckend sind. Seinen Namen hat er übrigens von den Knochenhöckern auf seinem Rücken, die sich wie Steine anfühlen.