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Chef’s Insider

KW11 - 15.03.2016

Lieblingsrezept von Nutella-Chef Giovanni Ferrero: Gefüllte Kartoffelkiste

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Zutaten

Für die Madeira-Sauce
  • 200 ml Madeira
  • 90 ml Trüffeljus aus der Dose
  • 60 g eiskalte Butterwürfel
  • Salz
  • etwas reduzierter Madeira zum Abschmecken
  • etwas Trüffeljus zum Abschmecken
Für den Trüffelsalat
  • 50 ml Trüffeljus aus der Dose
  • 50 ml Madeira Reduktion
  • 1 TL alter Aceto Balsamico
  • Salz
  • 100 g frische Trüffel
  • Anrichten
  • 4 junge Rote Beete Blätter
Für die Kartoffelkiste
  • 4 große festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • ½ flüssiges Eiweiß
  • 1 EL Weizenmehl Type 405
  • neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
  • 4 sorgfältig getrennte Eigelbe
Für den Trüffel-Espuma
  • 200 g flüssige Sahne
  • 1 EL Trüffelbutter
  • 90 g Trüffeljus aus der Dose
  • 1 EL frischer Trüffelbruch
  • 2 EL Madeira Reduktion
  • 350 g gekochte, festkochende Kartoffeln

Zubereitung

Kartoffelkiste
Die Kartoffeln schälen und von je einer Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 4 mm dicke Wände stehen bleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und über sprudelnd kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten garen, bis sie sehr weich sind.

Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einem Brei verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann im 170°C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste ein gut gekühltes Eigelb gleiten lassen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben.

Die gefüllten Kartoffelkisten im 170°C heißen Pflanzenfett ca. 80 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben- und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten.

Trüffel-Espuma
Die Sahne, die Trüffelbutter, den Trüffeljus und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und mit 2 N²O-Patronen bestücken. Die Espuma-Flasche bis zum Anrichten in ein 60°C heißes Wasserbad stellen.

Madeira-Sauce
Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren lassen. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.

Trüffelsalat
Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto Balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren, das Salz unter rühren vollständig auflösen. Die Perigord Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und für 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 „Trüffelblüten“ eindrehen.

Chef's Insider Tipp

Das natürliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Trüffel erstreckt sich über verschiedene Regionen in Spanien, Frankreich und Italien. Mit einem Kilopreis zwischen 1.000 Euro und 2.000 Euro ist der Schwarze Trüffel nach dem Alba-Trüffel der zweitteuerste Trüffel und einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt. Perigord Trüffel hat einen unverwechselbaren, wild-animalischen, kräftigen Geruch nach trockenem Pilz, Erde und Moschus.