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Chef’s Insider

KW08 - 23.02.2016

Lieblingsrezept von Alibaba-Chef Jack Ma: Bayerisches Freilandhuhn im Salzteig mit Rosmarin

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Zutaten

Für den Salzteig

  • 1000 g Salz
  • 1000 g Mehl
  • 8 Volleier
  • 200 ml Wasser

Für das Huhn

  • 1 Bayrisches Freilandhuhn ca. 1,3 kg
  • 2 Rosmarinzweige
  • etwas Estragon
  • etwas Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 dünne Scheiben grüner Speck
  • Chillischoten
  • 2 große Knoblauchzehn

Für die Rosmarinsauce

  • 100 g Butter
  • einige Geflügelknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0,1l Weißwein

Zubereitung

Der Salzteig

Alle Zutaten in einem Schlagkessel zu einer geschmeidigen Masse kneten.

Das Huhn

1. Das Huhn ausnehmen, waschen und gut abtrocknen, dann innen und außen würzen, mit den restlichen Gewürzen füllen.

2. Die Brüste mit dem Speck gut bedecken. Das Salz auf einem nassen Tuch ca. 1 1/2 Zentimeter dick ausrollen, das Huhn darin einschlagen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 60 Minuten garen. Herausnehmen und noch ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Die Rosmarinsauce

1. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die klein gehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen. Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und die Rosmarinblätter dazugeben.

2. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond und Jus aufgießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken und durch ein Sieb gießen und im Mixer aufschlagen.

Chef's Insider Tipp

Der Legende nach wird das Hühnchen nach Bettlerart in ein Lotus eingeschlagen und dann im offenen Feuer im Lehm gegart.

Ist der Salzteig zu aufwendig, kann gut auch ein Römertopf verwendet werden. Damit können Sie ähnlich gute Ergebnisse erzielen, wobei doch das Hähnchen im Salzteig für mich klar vorne liegt.