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Chef’s Insider

KW31 - 29.07.2015

Ente mit Wirsing – Zum Kult-Auto 2CV

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Zutaten

  • 1 Ente (ca. 2 kg), küchenfertig
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4-5 EL Olivenöl
  • ¼ l heller Geflügelfond
  • 12 mittelgroße runde Kartoffeln
  • 1 Wirsingkopf
  • 170 g Zwiebeln
  • 170 g Karotten
  • 170 g Petersilienwurzeln
  • 60 g gesalzene Butter
  • 30 g Petersilie
  • 20 g nussbraune Butter

Zubereitung

Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Ente in ihre natürliche Form legen und mit Küchengarn zusammenbinden. Auf beiden Brustseiten in 2 Esslöffel Öl bei starker Hitze anbraten, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150°C etwa 1 ½-2 Stunden garen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren.

Den Wirsing putzen, vierteln und etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln abziehen, Karotten und Petersilienwurzeln schälen, putzen und in etwa 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden. 40 Gramm Butter in einem zweiten Bräter durch Erhitzen aufschäumen und die Gemüsescheiben darin anschwitzen. Mit etwas Fond oder Wasser ablöschen. Die Wirsingviertel aus dem Eiswasser heben, abtropfen lassen, ausdrücken und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ente aus dem Backofen nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Temperatur im Backofen auf 200°C erhöhen. Das Gemüse hineinstellen und garen. Dabei darauf achten, dass immer etwas Flüssigkeit vorhanden ist.

Das restliche Olivenöl in einer Kupferkasserolle erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Etwas Butter zufügen und so lange bei 180°C braten, bis man sie mit einer Nadel durchstechen kann ohne auf Widerstand zu stoßen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die fertige Ente und die Kartoffeln an das Gemüse geben und alles zusammen noch einmal in den Backofen stellen. Das Gemüse immer wieder begießen.

Den Bratfond der Ente entfetten. Mit etwas Wasser den Bratensatz löschen und an den Gemüsesaft schütten. Die Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen und mit dem Gemüse umlegen oder direkt im Bräter servieren. Die Sauce mit etwas gehackter Petersilie verrühren und darüber gießen. Die Ente selbst mit nussbraun erhitzter Butter überziehen. Die Kartoffeln dazu servieren.

Chef's Insider Tipp

Die bayerische Ente, die Kronenente, zeichnet sich besonders dadurch aus, dass sie in einem geschlossenen Kreislauf aufwächst. Das bedeutet, eigene Zuchttiere legen die Eier und diese werden vor Ort ausgebrütet. Ihr Futter besteht aus Hafer und Gerste und ist von besonderer Qualität. Sie werden nicht geimpft und haben einen Zugang zu fließendem Wasser aus den hofeigenen Waldquellen.   Eine Alternative ist die französische Dombes Ente. Dieses hochwertige Geflügel kommt aus der Dombes-Region und erfüllt ebenfalls höchste qualitative Anforderungen. Was die Qualität anbelangt, können Sie hier nichts falsch machen. Bei beiden Entenarten wird die Haut sensationell rösch und das Fleisch zart und saftig, so dass der individuelle Geschmack entscheidet, welche Ente bevorzugt auf den Tisch kommt. Probieren Sie es aus!