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Chef’s Insider

KW52 - 23.12.2015

Lieblingsrezept von Friedrich Engels: Schweinefilet im Speckmantel auf Wildbretart

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Zutaten

  • 1 Schweinefilet (ca. 450 g)
  • 12 Frühlingszwiebeln
  • 12 kleine Champignons
  • 2 Lorbeerblätter (möglichst Frisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwa 12 dünne, schmale Scheiben von mild geräuchertem Speck
  • ½ EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • etwas Puderzucker
  • 3 Gewürznelken
  • 4-5 Wacholderbeeren
  • 5 EL süße Sahne
  • 2 EL Backpflaumensirup (wenn vorhanden, sonst Einweichflüssigkeit mit etwas Zucker aufkochen, abseihen)
  • 1 Spritzer Cognac
Marinade
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 angeklopfte Wacholderbeeren
  • 5 angedrückte Pfefferkörner
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • etwas Olivenöl
Backpflaumen
  • 4 oder 8 Backpflaumen
  • 250 ml Tee
  • je 1 Stück Orangen- und Zitronenschale
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt

Zubereitung

1. Am Vortag: Schweinefilet von Sehnen und Fett befreien. In einen Topf legen, mit den Aromaten und dem Rotwein über Nacht marinieren. Mit geöltem Papier oder Folie abdecken. Backpflaumen mit Tee übergießen, mit den Gewürzen über Nacht quellen lassen.

2. Am nächsten Tag: Frühlingszwiebeln putzen, Champignons putzen. Filet aus der Marinade nehmen, abtrocknen.

3. Marinade aufkochen, abseihen. Auf das Fleisch die frischen Lorbeerblätter packen, Filet leicht salzen und kräftig pfeffern, auf die ausgelegten Speckscheiben betten, darin einwickeln und mit Bindfaden verschnüren.

Zubereitung
1. Öl und Butter erhitzen, Filet einlegen, rundum bräunen. Frühlingszwiebeln zugeben und mit Puderzucker bestäuben. Fleisch unter häufigem Begießen bei nicht zu starker Hitze saftig braten. Nelken zufügen. Von Zeit zu Zeit den Bratensatz mit etwas Marinade ablöschen. In den letzten zehn Minuten die Champignons beigeben.

2. Bindfaden entfernen. Backpflaumen entkernen und mit dem Fleisch in die Pfanne legen. Wacholderbeeren zufügen. Bratensatz mit Sahne verrühren, Pflaumensirup und Cognac zugeben, mit reichlich schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, ev. etwas salzen. Zehn Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Fleisch häufig begießen. Filet zum Servieren schräg in Scheiben schneiden, auf heißen Tellern anrichten, mit Pflaumen, Pilzen und Zwiebeln garnieren und mit Sauce umgießen.

3. Als Beilage gedämpfte Kartoffeln oder Spätzle.

Chef's Insider Tipp

Wildbret ist die Bezeichnung für freilebende Tiere, die nicht in Gefangenschaft leben und dem Jagdrecht unterliegen. Dieses Rezept können Sie selbstverständlich auch mit Rehrücken ausprobieren. Ich empfehle Ihnen dazu den Rehrücken in Butter schonend von allen Seiten anzubraten und ihn auf einem Rost bei 100° Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 54° zu garen, danach sollten Sie Ihn kurz (ca.5 Minuten) ruhen lassen. Danach wird er zu Medaillons aufgeschnitten und direkt serviert.