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Chef’s Insider

KW22 - 27.05.2015

Frittiertes Gemüse in Tempura-Teig – Zum DFB-Pokalfinale

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Zutaten

Für den Kräuterquark
  • 2 EL Quark (20% Fett)
  • 1 TL Schmand
  • 1 TL Crème fraîche
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Zitronensaft
  • ½ TL feine Schnittlauchröllchen
  • ½ TL fein gehackte Petersilie
  • 1 Messerspitze fein gehackter Thymian
Für das Gemüse
  • 8 grüne Spargelspitzen
  • Salz
  • 8 Scheiben Zucchini, etwa 4 mm dick
  • 8 Scheiben Aubergine, etwa 4 mm dick
Für den Tempura-Teig
  • 75 g Mehl
  • 75 g Speisestärke
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 100 ml eiskaltes Wasser
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Für den Kräuterquark den Quark mit Schmand und Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und die Kräuter untermischen.Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Die Zucchini- und Auberginenscheiben halbieren und mit Küchenpapier abtupfen.

Für den Tempura-Teig Mehl und Speisestärke in einer Schüssel mit Wein und Wasser zu einem glatten, dünnen Teig verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die Schüssel in eine zweite, mit Eis gefüllte Schale stellen. Die Gemüsestücke einzeln durch den Tempura-Teig ziehen und im 170°C heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kräuterquark in kleine Schalen verteilen und das Gemüse hineinstecken. Mit Kräutern garnieren.

Chef's Insider Tipp

Tempura-Teig muss immer mit eiskalten Komponenten verarbeitet werden und sollte immer kalt stehen, damit der Teig besonders kross backt.   Das „gebackene“ Gemüse ist eine echte Alternative, zu den sonst üblichen Kartoffelchips oder Flips; auch wenn Frittiertes nicht hundertprozentig leicht ist. Wer es geschmackvoll und leicht liebt, kann die Gemüse kurz in einer Grillpfanne angrillen und sie dann mit Olivenöl und Balsamico marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze kurz vor dem Servieren mit frischem Basilikum verfeinern. Kurz gegrillte Kirschtomaten und eine gebratene Poulardenbrust können daraus eine vollständige Mahlzeit werden lassen. Am besten schmecken die marinierten Gemüse, wenn sie gut gekühlt aus dem Kühlschrank kommen.