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Chef’s Insider

KW48 - 25.11.2015

Lieblingsrezept von Twitter-Gründer Jack Dorsey: Pochiertes Ei im Soja-Krabben-Sud

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Zutaten

Für den Soja-Krabben-Sud
  • Ca. 400 g Krabbenschalen
  • 280 ml Olivenöl
  • 15 g Knoblauch fein geschnitten ohne Keim
  • 30 g weißes vom Lauch
  • 30 g Schalotten
  • 500 ml Geflügel-Brühe, nicht zu salzig
  • 2 Nelken
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • Einen gestrichenen Espresso-Löffel scharfe rote Paprikaflocken
Zum Abschmecken
  • Salz arme Sojasoße
  • Walnussöl
  • Limettensaft
  • Olivenöl
Für die pochierten Eier
  • 1,5 l Wasser
  • 100 ml Champagner-Essig
  • 4 frische Eier
Für die Einlage
  • 2 EL fein geschnittener Frühlingslauch
  • 1 EL fein geschnittene rote Paprika-Würfel
  • Koriander, Kresse oder Petersilienkresse

Zubereitung

1. Soja-Krabben-Sud: Die Krabbenschalen mit dem Olivenöl anrösten, bis sie Farbe genommen haben. Die Gemüse putzen und in dünne Streifen schneiden. Dann das Gemüse hinzugeben und das Ganze mit der Geflügel Brühe auffüllen, 20-30 Minuten leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb oder Passiertuch abpassieren und bei Seite stellen.

2. Die Eier: Für die Eier das Wasser mit dem Essig in einem Topf aufkochen, das Ganze leicht salzen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen.
Mit einem Schneebesen durchrühren, so dass ein kleiner Strudel erzeugt wird und die Eier nacheinander hinein gleiten lassen. Möglichst nicht mehr als zwei Eier gleichzeitig garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt. Die Eier sollten 3-4 Minuten pochiert werden, heben Sie sie dann heraus und lassen Sie sie abtropfen.

3. Fertigstellen: Schmecken Sie die abpassierte heiße Bouillon mit den Zutaten ab, geben Sie die wachsweich gegarten und noch warmen pochierten Eier hinein und garnieren Sie diese mit den Frühlingszwiebeln, dem Paprika, der Petersilienkresse und der Korianderkresse aus.

Chef's Insider Tipp

Petersilienkresse und auch Korianderkresse sind im Geschmack viel feiner und eleganter als die gemeinhin bekannte Blattpetersilie und der gemeinhin bekannte Koriander. Es lohnt sich ihren Gemüsehändler danach zu fragen.