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Chef’s Insider

KW32 - 05.08.2015

Krautwickerl – Zu den Wagner-Festspielen in Bayreuth

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Zutaten

Für die Krautwickerl
  • 5 große Blätter Weißkraut
  • Salz
  • Eiswürfel
Für die Füllung
  • 50g Weißbrot vom Vortag
  • Milch
  • 1 Ei
  • 1 Schalotte
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 20 g Butter
  • 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 100 g Schweine- oder Kalbsfilet
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 60g Rohpolnische (Wurst)
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Majoran
  • Zucker
Zum Andünsten
  • 1 Zwiebel
  • ½ Karotte
  • 1 kleine Stange Staudensellerie
  • 50 g Weißkraut
  • 20 g Butter
  • 40 g Schinkenspeckwürfel
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • 5 Stängel Petersilie
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe

Zubereitung

Die Krautblätter in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und dann in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Tuch legen.

Für die Füllung das Weißbrot in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch befeuchten. Das Ei untermischen. Schalotte abziehen und klein würfeln, Knoblauch fein schneiden. Die Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen und die Petersilie unterrühren. Etwas abkühlen lassen und zum Brot geben.

Das Fleisch klein würfeln, im Öl kurz heiß anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. Die Wurst schälen und fein schneiden. Beides zur Füllung geben und alles gut vermengen. Mit Muskatnuss, Majoran, Zucker und Knoblauch würzen. Kalt stellen.

Zum Andünsten die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen, den Sellerie und das Weißkraut putzen. Alles in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und den Speck darin anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian nach und nach zufügen und ohne Farbe angehen lassen. Das Gemüse in eine Form geben.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die blanchierten Krautblätter am Strunk halbieren und die Strünke anschließend herausschneiden. Die Füllung auf die Blatthälften verteilen und die Blätter zu kleinen runden Krautwickerl formen. Auf das angeschwitzte Gemüse setzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreuen und mit etwas Brühe angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 30 Minuten garen

Chef's Insider Tipp

Ich serviere diese Krautwickerl gerne mit kleinem tourniertem (das bedeutet in der Fachsprach „in Form gebrachtes“ Gemüse, dies kann bedeuten, dass Sie es kunstvoll schnitzen, ausstechen oder einfach nur schön schneiden) Gemüse, kleinen Kartoffeln und Rosmarin-Speck-Sauce.   Für die Sauce lassen Sie etwas fein geschnittenen Speck in einer Pfanne aus und löschen ihn mit einem Teil des Krautwickerlfonds ab. Lassen Sie alles einkochen und binden Sie die Sauce, indem Sie flöckchenweise kalte Butter einrühren. Zum Schluss geben Sie ein wenig fein gehackten Rosmarin dazu und verfeinern die Sauce nach Bedarf mit einem Schuss Weißwein.