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Chef’s Insider

KW23 - 03.06.2015

Langostino-Rolle – Zum 40. Geburtstag von Angelina Jolie

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Zutaten

Für die Tagliolini
  • 125 g feines Grießmehl
  • 1 Ei
Für die Salatsauce
  • 1 l Wasser
  • 100 g römischer Salat
  • 4 g Mascarpone
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Backpulver
  • etwas Zucker
  • Ein Hauch Chili-Pulver
Für die Langostino
  • 80 frische Pasta-Tagliolini
  • 16 mittelgroße Langostino
  • etwas Salz
  • Olivenöl

Zubereitung

Kneten Sie Ei und Mehl bis eine Masse entsteht und lassen Sie diese mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ruhen. Rollen Sie den Teig im Anschluss mit der Nudelmaschine dünn aus und schneiden Sie ihn zu Tagliolini.

Brechen Sie die Langostinos aus, behalten Sie die Scheren und entfernen Sie den Darm. Stecken Sie einen Bambusspieß vorsichtig von Kopf bis Schwanz in den Langostino. Salzen Sie sie leicht und wickeln Sie jeden Langostino in 5 Tagliolini. Tauchen Sie die Spieße in 155°C heißes Olivenöl und wenden Sie sie langsam, bis sie goldbraun sind und legen sie anschließend auf Küchenpapier. Geben Sie die Scheren kurz in das noch heiße Öl und lassen Sie sie auf dem Küchenpapier abtropfen.

Blanchieren Sie den Salat in gesalzenem Wasser mit Backpulver, danach lassen Sie den Salat gut abtropfen und mixen den noch heißen Salat im Vitamix mit Chili-Pulver und Mascarpone. Würzen Sie das Ganze mit Salz und Zucker und eventuell etwas Zitronensaft.

Fertigstellung: Geben Sie etwas Salatsauce auf einen flachen Teller und legen Sie ein Langostino-Röllchen darauf. Stecken Sie die Schere in die Mitte des Röllchens und garnieren Sie mit Chili-Pulver aus.

Chef's Insider Tipp

Wem das Nudelteigmachen zu aufwändig ist, der kann auch frisch hergestellte Tagliolini aus dem Delikatessengeschäft dafür verwenden. Achten Sie beim Kauf von Langostinos oder auch Kaisergranat, auf folgende Frischemerkmale: Die Stielaugen sollten glänzen, die Gelenke sind fest und nicht schlaff, die Langostinos riechen nach Meer und haben ein hellweißes Fleisch. Bei älterer Ware verbreitet sich ein Ammoniakgeruch, wie er auch bei überreifem Käse entsteht. Nicht zu empfehlen, lassen Sie die Finger davon! Benutzen Sie zum Ausbrechen der Langostinos festere Küchenhandschuhe, da Sie sich an den scharfen Kanten des Panzers der Tiere sehr leicht verletzen können. Durch die Zugabe von Chlorophyll-Pulver, das Sie in der Apotheke bekommen, bleibt Ihre Salatsauce schön grün.