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Chef’s Insider

KW02 - 12.01.2016

Lieblingsrezept von Jack Welch: Piccata von der Poularde gefüllt mit Egerlingen

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Zutaten

Für die Pilze
  • 150 g Egerlinge geputzt, in Scheiben geschnitten
  • 30g Butter
  • 300 g Creme double
  • Salz
Für die Poularde
  • 12 kleine Poulardenschnitzel á 30g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Panade
  • 6 ganze Eier
  • 90 g Mie de pain
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 100 g Butter
  • 5 EL brauner Kalbsfond

Zubereitung

Die Pilze

Pilze in einer Pfanne mit der Butter farblos anschwitzen, salzen und mit Creme double angießen. Alles 2-3 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce abpassieren und die Pilze fein hacken.

Die Poularde

Die Poulardenschnitzel ganz dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den gehackten Pilzen füllen und zusammen klappen.

Die Panade

Eier und Mie de pain gut vermischen, salzen.
Die Fleischtaschen durch die Eimasse ziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Piccatas von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Fertigstellen

Die abpassierte Sauce erhitzen und mit dem Fleisch zusammen auf einen Teller anrichten.

Chef's Insider Tipp

Die wohl bekannteste Piccata ist die Piccata alla milanese. Sie ist auch ganz normal paniert, jedoch kommt als großes Extra noch geriebener Parmesan hinzu. Als Beilage zur Piccata werden Spaghetti oder Makkaroni gereicht, die mit Butter, gepökelter Kalbszunge, Trüffel, gekochtem Schinken, Champignons sowie Tomatensauce vermischt werden.