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Chef’s Insider

KW09 - 01.03.2016

Lieblingsrezept von Donna Karan: In Olivenöl pochierter tasmanischer Lachs

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Zutaten

  • 4 Tranchen Lachs - küchenfertig ohne Haut und Gräten à 200 g
  • 1 Lorbeerblatt
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • ¾ l Olivenöl
  • 3 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1TL Fenchelsamen
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Für das Knoblauch-Kartoffel-Püree
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 20 Knoblauchzehen ohne Keim
  • 60 ml Olivenöl
  • Muskatnuss
  • 2 EL kleine Kapern
  • Saft und Schale von einer Limette

Zubereitung

Das untere Ende der Fenchelknollen etwa 1cm breit sowie die äußeren Blätter entfernen. Das Fenchelkraut aufbewahren. Die Fenchelknollen und –abschnitte waschen und in 1EL Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Fenchelsamen hinzugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Die Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf stellen, Lorbeer hinzugeben und mit 1/2 l Wasser auffüllen.

Das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Die Knollen 20 Minuten leicht kochen, bis sie bissfest sind, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Anschließend in je 6-8 Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die geschälten Kartoffeln werden geviertelt und in Salzwasser gekocht. Die Knoblauchzehen ohne Keim in einem Topf mit Wasser bedeckt zum kochen bringen. Das Wasser abgießen und diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen. Der Knoblauch wird so viel milder. Die weichen Knoblauchzehen mit den Kartoffeln durch eine Presse drücken und 50 ml Olivenöl unterrühren. Das Püree mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser glattrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. Kapern und 4 EL Olivenöl erwärmen und den Limettensaft und –schale darin einrühren.

Den Lachs unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Das Olivenöl separat auf 50°C erhitzen und mit dem warmen Öl den Lachs in der Auflaufform bedecken. Dann die Auflaufform mit einem Backpapier und anschließend mit Alufolie abdecken. Den Lachs im auf 80°C vorgeheizten Backofen mit der Auflaufform auf der mittleren Schiene etwa 12 bis 16 Minuten glasig und saftig garen.
Das Püree auf vier Tellern verteilen und die Fenchelspalten und den Lachs darauf verteilen. Das Limetten-Öl mit den Kapern über den Fisch nappieren und mit Fenchelkraut ausdekorieren.

Chef's Insider Tipp

Im 18. Jahrhundert wurden Lachs und Forelle aus England nach Australien gebracht, um die Flüsse von Australien und New South Wales für die Sportfischerei zu füllen. Dies war der Ursprung für den tasmanischen Lachs. Seit 1985 gibt es den Lachs als Markennamen „tasmanischer Lachs“. Da die Gewässer und die Umgebung besonders sauber sind, ist es kein Wunder, dass dieser Lachs bei den äußerst kritischen Kunden auf den japanischen Sushi-Fisch-Auktionen Höchstpreise erzielt. Ich konnte mich bei meiner Reise durch den australischen Bundesstaat Tasmanien selbst davon überzeugen und war beeindruckt von der Qualität und der Nachhaltigkeit, mit der die Fischzüchter in der Hideaway-Bay arbeiten.