Zurück zur Übersicht

Chef’s Insider

KW06 - 09.02.2016

Lieblingsrezept von Maria-Elisabeth Schaeffler: Bayerischer Spargel im Salzteig

Rezept ausdrucken

Zutaten

Für den Salzteig
  • 2 kg ungewaschenes Meersalz
  • 132 g Weizenmehl
  • 66 g Maisstärke
  • 4 ganze Eier
Für den Spargel
  • 12 Stangen weißer Spargel (fingerdick)
  • 4 Scheiben Grüner Speck (ca. 10 cm breit und 5 mm dick)
  • 20 kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 20 kleine weiße Perlzwiebeln, eingelegt
  • 2 kg fertigen Salzteig
  • etwas Butter
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Estragon-Spitzen und Mini-Basilikum zur Garnitur
Für die Bier-Hollandaise
  • 150 ml Helles (Bayerisches Bier g.g.A.)
  • ½ entkeimte Knoblauchzehe
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Pimentkorn
  • 80 g frisches Eigelb
  • 200g flüssige geklärte Butter
  • Salz, Zucker, Zitronensaft
Für den Kalbskopf
  • Kalbskopf
  • 1 ganze Kalbskopfmaske
  • 5 g Pökelsalz
  • 1 l Wasser für die Pökellake
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • etwas Weißweinessig
  • 330 ml reduzierter weißer Portwein (1 l auf ein Drittel reduziert)

Zubereitung

Der Salzteig

Das ungewaschene Meersalz zusammen mit dem Weizenmehl, der Maisstärke und den Eiern zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Der Spargel

1. Den Spargel dünn abschälen, sodass alle Fasern entfernt sind und in einer Pfanne kurz in Butter anschwenken.

2. Anschließend jeweils 3 Stangen Spargel eng aneinander liegend in den grünen Speck einschlagen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in der Größe des Spargelpakets einen Teil des Salzteiges, ca. 1 cm dick auf das Papier geben. Das Spargelpaket darauf platzieren und in einer 1 cm dicken Schicht das Spargelpaket mit dem Salzteig umhüllen und fest andrücken. So auch mit den restlichen 3 Spargelpaketen verfahren.

3. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen, sodass der Spargel noch Biss hat. Dann die Spargelpakete aus dem Ofen nehmen und ca. 3-4 Minuten ziehen lassen.

4. In dieser Zeit, die gewaschenen und getrockneten Pfifferlinge mit Butter, Salz und Pfeffer anschwenken und bis zum Servieren warmstellen.

5. Die Perlzwiebeln halbieren und mit einem Bunsenbrenner abflammen und bis zum Servieren parat stellen.

Die Bier-Hollandaise

1. Bier erwärmen (nicht kochen) und die Aromaten ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.

2. Den Bier-Gewürzsud durch ein feines Sieb passieren.

3. Den Bier Sud und das Eigelb in einer Schüssel auf dem Wasserbad schaumig schlagen und die lauwarme geklärte Butter langsam einrühren. Anschließend mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren auf einem warmen Wasserbad abgedeckt parat stellen.

Der Kalbskopf

1. Die Kalbskopfmaske gründlich waschen, rasieren und von sämtlichen Knorpeln befreien. Das Pökelsalz mit dem Wasser in einem Topf einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Pökellake abkühlen lassen. Die Kalbskopfmaske eng in einen großen Topf oder in eine Edelstahlschüssel schichten und vollständig mit der Pökellake übergießen. Dann abdecken und 3 Tage in den Kühlschrank stellen.

2. Die Kalbskopfmaske aus der Pökellake nehmen und in einen großen Topf legen. Die Karotte und die Zwiebel schälen, grob schneiden und zugeben.

3. Den Staudensellerie putzen, grob schneiden und zugeben. Dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Kalbskopfmaske vollständig bedeckt ist. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, das Pimentkorn und das Lorbeerblatt zugeben und alles langsam zum Kochen bringen.

4. Die Kalbskopfmaske bei mittlerer Hitze ca. 1 – 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist. Die weiche Kalbskopfmaske herausnehmen und noch heiß die Schwarte ablösen.

5. Das Kalbskopffleisch sofort in Stücke schneiden und mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann den Senf, etwas Weißweinessig und die Portweinreduktion verrühren, mit dem gewürzten Kalbskopffleisch vermengen und abschmecken. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die noch warmen Kalbskopfstücke fest in die Form drücken. Dann gut beschweren und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. Vor dem Anrichten den gepressten Kalbskopf aus der Form stürzen und 8 ca. 5 mm dicke Scheiben herunter schneiden und diese zu feinen Würfeln verarbeiten.

Anrichten und Fertigstellen

Den Spargel mittig auf dem Teller platzieren, die Kalbskopfwürfel, Pfifferlinge und Perlzwiebeln darauf setzen und mit den Estragon-Spitzen und Blättchen vom Mini-Basilikum ausgarnieren. Am Tisch den Spargel mit der Bier-Hollandaise nappieren.

Chef's Insider Tipp

Das Rezept können Sie auch für grünen Spargel verwenden. Grüner Spargel ist keine andere Spargelsorte - Es sind die Brüder und Schwestern der weißen Spargelstangen, die nicht unter Erde, sondern oberhalb der Erdoberfläche wachsen durften. Durch die Photosynthese erhält der Spargel seine grüne Farbe. Sein Geschmack ist etwas herzhafter als der seiner Verwandten, die unter der Erde wachsen.