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Chef’s Insider

KW49 - 02.12.2015

Lieblingsrezept von Oprah Winfrey: Sepianudeln al Carbonara

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Zutaten

Für Sepia Nudeln
  • 2 Kalmar-Tuben (ca. 200 g)
  • ½ Knoblauchzehe
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 2 EL Geflügelfond
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Für Carbonara-Schaum
  • 200 ml Schinkenfond ( siehe unten )
  • 100 g     Creme Double
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • 2 Kappen  Pro-Espuma
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch gepresster Zitronensaft
  • Stellring für das Anrichten
  • 4 Wachteleigelbe
  • 1 TL sehr feine, kross gebratener Speckwürfel
  • 1 TL sehr fein geschnittene Schnittlauchröllchen
  • 40 g Imperial Kaviar
Schinkenfond (ergibt ca. 400 ml)
  • 650 g Bacon (von Albinger)
  • 20 g Olivenöl
  • 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und von Keimen befreit
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Gewürznelke
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 1,5 l Geflügelfond (siehe oben)

Zubereitung

Die Sepianudeln

1. Kalmar-Tuben sauber putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen.

2. Die Knoblauchzehe schälen, längs halbieren und vom Keim befreien. Die Kalmar-Tuben, die Knoblauchzehe, das Olivenöl, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt vermischen und in einen Vakuumbeutel geben. Den Vakuumbeutel ca. 85 Minuten in ein 55 °C warmes Wasserbad legen.

3. Die garen Kalmar-Tuben aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen, die Sepiastreifen zugeben und vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen lassen.

4. Dann mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Zum Schluss mit der Sepiatinte färben und mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Sofort anrichten.

Der Carbonara-Schaum

1. Den Schinkenfond und die Creme Double in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

2. Die kalten Butterwürfel mit dem Stabmixer untermixen. Das Pro-Espuma darüber streuen und nochmals durch mixen. Die Masse in den Thermomix geben und 2 Minuten kräftig durch mixen.

3. Den Carbonara-Schaum mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und frisch gepressten Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, diese mit 1 N2O-Kapsel bestücken und bei 70 °C im Wasserbad warm halten.
Anrichten

Die Sepia Nudeln mit Hilfe eines Stellringes jeweils in der Mitte von vier Tellern anrichten. Dann etwas Carbonara-Schaum auf die Sepianudeln spritzen und darauf vorsichtig je ein Wachteleigelb setzen.

Das Wachteleigelb und den Carbonara-Schaum mit Speckwürfeln und Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Kaviar auf vier Perlmuttlöffel geben und separat dazu reichen.

Der Schinkenfonds

1. Aus der Masse Bällchen formen und diese in den Reiskörnern wälzen. Einen Dämpfer Den Bacon fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Baconwürfel, die Zwiebel, den Staudensellerie sowie die Knoblauchzehe zugeben und alles zusammen farblos anschwitzen.

2. Dann mit dem Noilly Prat und mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Gewürznelke und die Pfefferkörner zugeben. Mit dem Geflügelfond aufgießen und ein Drittel reduzieren.

3. Den Speckfond durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen, entfernten und portionsweise einfrieren.

 

Chef's Insider Tipp

Wer keine Sepia Nudeln mag, kann das Rezept auch mit ganz normalen Spaghetti umsetzen und unter diese wie Oprah Winfrey Gemüse seiner Wahl schwenken und dann genauso wie im Rezept verfahren. Die Spaghetti mit dem Carbonara-Schaum krönen und das Wachteleigelb, den Speck und den Schnittlauch on top geben. Den Kaviar braucht es für mich bei dieser Variante nicht mehr.