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Chef’s Insider

KW51 - 16.12.2015

Lieblingsrezept von Steve Jobs: Loup de mer in der Salzkruste mit Lauchzwiebelspinat

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Zutaten

Für den Loup de mer
  • 1 Loup de mer (Wolfsbarsch) von ca. 1 bis 1,2 kg
  • Pfeffer
  • etwas Basilikum
  • etwas Thymian
  • 1 ½ kg Meersalz
  • 2 ganze Eier
  • 100 g Mehl
  • 50 g Stärkemehl
  • 10 g Butter
Für den Lauchzwiebelspinat
  • 400 g Spinat
  • 20 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • ¼ Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Sauce
  • Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 TL feine Lauchringe
  • Champignon, in feine Scheiben geschnitten
  • Etwas Butter zum Andünsten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • ¼ l Fischfond
  • ¼ l milden Geflügelfond
  • 150 g Sahne
  • 10 g Creme Fraiche
  • 100 ml Noilly Prat
  • Zitronensaft
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Etwas Champagner zum Abschmecken

Zubereitung

Loup de mer

Den Loup de mer ausnehmen (oder vom Fischhändler ausnehmen lassen), entschuppen und mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den Bauch des Fisches legen.

Das Meersalz mit den Eiern, dem Mehl und der Stärke gut verrühren. In einer ovalen Pfanne oder Gratinschale aus der Salzmasse ein Bett machen, den Fisch darauf legen und mit der restlichen Masse vollkommen einmauern.

Bei 250 Grad ca. 20 bis 25 Minuten in das vor geheizte Rohr schieben.

Fertigstellung

Den Loup de mer aus dem Rohr nehmen und mit der Kruste auftragen. Erst bei Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser rings herum aufschneiden und abheben. Den Fisch filetieren und auf vorgewärmte Teller legen.
Lauchzwiebelspinat

Die Butter in einem ausreichend großen Topf zerlaufen lassen, den Knoblauch ohne Farbe nehmen zu lassen, kurz andünsten und den küchenfertigen gewaschenen und abgetrockneten Spinat hinzugeben.
Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einmal umrühren und mit einem Deckel im eigenen Saft kurz garen.
Sauce

Die Gemüse in der Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Vorsichtig salzen, mit dem Weißwein und dem Wermut auffüllen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
Mit den beiden Fonds angießen und wieder auf 1/3 reduzieren lassen.

Mit der Sahne und der Creme Fraiche auffüllen und wieder reduzieren lassen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Dann das Ganze mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken und erst kurz vor dem Servieren mit dem Champagner vollenden.

Chef's Insider Tipp

Der Wolfsbarsch ist einer der besten Speisefische. Das schneeweiße, zarte Fleisch, des auch Loup de mer genannten Edel Fisches, zählt zu dem Feinsten und Köstlichsten was an Speisen angeboten wird. Es gibt drei Unterscheidungsmerkmale. 1.Den gezüchteten Loup de mer (Wolfsbarsch), der je nach Herkunft auch von allerhöchster Qualität sein kann; hier ist genaues Hinschauen angesagt! 2. Den mit dem Netz wild gefangenen Wolfsbarsch, bei dem es trotz des Wildfangs durch den Netzfang zu massiven Qualitätseinbußen kommen kann. 3. Die absolute Königsklasse stellt der Fang mit der „Bar de Line“ dar. Der Wolfsbarsch wurde hier mit der Angel und per Hand gefangen. Es gilt als die höchste Qualitätsstufe, die zu beziehen ist, was jedoch auch in einem in der Regel hohen Preis zum Ausdruck kommt.   Bei der Salzkruste müssen Sie nicht Angst haben, dass das Salz spröde oder gar massiv wie ein Stein erscheint. Durch das Verwenden ganzer Eier ist die Salzkruste zwar fest, ummantelt den Wolfsbarsch aber perfekt. Die Salzkruste lässt sich so gut mit einem scharfen Sägemesser aufschneiden und zersplittert nicht, wie die Krusten, die auf ähnliche Art und Weise nur mit Eiklar hergestellt werden. Sie können ruhig den Versuch wagen den „Sarkophag“ vor ihren Gästen zu öffnen und am Tisch zu tranchieren. Es gelingt!   P. S. Fast alle Fische lassen sich im Salzteig garen. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Fische nicht so viele Gräten haben. Besonders eignen sich hierfür der Steinbutt und die Dorade.