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Chef’s Insider

KW30 - 22.07.2015

Linsen-Spätzle-Auflauf – Zur Einweihung des Ulmer Münsters

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Zutaten

Zutaten für 8 Personen:
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter, Zimmertemperatur
  • 120 g Möhren
  • 120 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 120 g Zwiebeln
  • 100 g Speck, durchwachsen
  • 200 g Rohpolnische
  • 200 g Tellerlinsen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 l Gemüsefond
  • 6 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 150 g Allgäuer Bergkäse, gerieben
  • 150 g Emmentaler, gerieben
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Spätzle
  • 225 g Mehl
  • Salz
  • 3 Eier, Größe M
  • 100 ml Mineralwasser
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Rohpolnische in 3 cm große Stücke schneiden. Linsen kalt abspülen und abtropfen lassen.

Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Zwiebeln zugeben und 2-3 Minuten weiter braten. Linsen und Gemüsefond zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Restliches Gemüse, bis auf den Lauch und die Wurst, zum Eintopf geben, weitere 20 Minuten kochen. Dann mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben. 1 TL Salz, Eier und Mineralwasser zugeben und schnell miteinander verrühren. Teig 5 Minuten mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.

Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Spätzleteig über den Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Öl mischen. Abgedeckt beiseite stellen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Linsen in eine Auflaufform (30 x 24 cm) geben, mit der Hälfte des Schnittlauchs bestreuen. Spätzle, Lauch und Wurst auf den Linsen verteilen. Mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene von unten 25 Minuten goldbraun backen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Chef's Insider Tipp

Schnittlauch schneiden scheint auf den ersten Blick sehr einfach zu sein, ist es aber nicht! Fast jeder meiner Köche bekommt zum Anfang seiner Tätigkeit in meiner Küche von mir das Schnittlauch schneiden gezeigt, so wie es mir vor 25 Jahren im Tantris, München beigebracht wurde. Denn der richtige Umgang mit diesem Zwiebelgewächs entscheidet über den Geschmack.   Schnittlauch ist stets mit einem sehr scharfen Messer zu schneiden und es dürfen nicht zu viele Stangen übereinander liegen, so dass man ihn möglichst fein schneiden kann und so wenig wie möglich beim Halten oder Schneiden drückt; denn durch das Pressen oder Drücken der feinen Halme mit den Fingern oder durch eine stumpfe Klinge, entwickelt der Schnittlauch einen sehr starken Zwiebelgeschmack, der geschmacklich alles dominiert.   Bewahren Sie den geschnittenen Schnittlauch immer im Kühlschrank abgedeckt mit einem angefeuchteten Küchentuch auf. Ein Abdecken mit Klarsichtfolie würde auch bei perfekt geschnittenem Schnittlauch den Zwiebelgeschmack hervorrufen.