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Chef’s Insider

KW20 - 13.05.2015

Mailänder Wurstsalat – Zum Eurovision Song Contest

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Zutaten

Für das Basilikum Pesto
  • 1-2 Bund Basilikum
  • 4 Stängel Blattpetersilie
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • 2 EL fein gehobelter Parmesan
  • 120 ml Olivenöl
  • 50 ml Traubenkernöl
Für den Wurstsalat
  • 50 g Mailänder Salami
  • 150 g Lyoner Fleischwurst, in feine Streifen geschnitten
  • 1 rote Zwiebel
  • Zucker
  • Salz
  • 1-2 TL Aceto Balsamico
  • 1 Artischocke
  • 4 EL Zitronensaft
  • Olivenöl zum Braten
  • Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 ½ geschälte Knoblauchzehen ohne Keim
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Concassée von 2 Fleischtomaten
  • Blattsalat zum Garnieren
  • 1-2 TL Olivenöl

Zubereitung

Für das Pesto, die Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, waschen, gut trocken schütteln, mit den Pinienkernen und dem Parmesan in einen Mörser geben und darin zerreiben. Fügen Sie dabei nach und nach die beiden Öle hinzu, sodass die Masse eine glatte und dickflüssige Konsistenz annimmt.

Für den Wurstsalat die Zwiebel schälen, in feine Spalten schneiden und in einer nicht zu heißen Pfanne mit Zucker und Salz kurz anschwitzen, mit ½ TL Essig ablöschen und in einer Schüssel auskühlen lassen. Die Zwiebeln müssen bissfest bleiben.

Die Artischocke putzen, die oberen zwei Drittel abschneiden und den Stil so abbrechen, dass alle harten Fasern am Stil bleiben. Die Blätter vom Boden entfernen und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Legen Sie den Artischockenboden kurz in kaltes Zitronenwasser und schneiden Sie ihn in zwölf Stücke. Diese in einer Pfanne Olivenöl braten, dabei Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben. Dann die Kräuterzweige und den Knoblauch entfernen und die Artischocken zu den Zwiebeln geben.

Die Lyoner und die Salami auf einem Beet aus Salatblättern, Zwiebeln, Tomaten und Artischocken anrichten. 2 EL Basilikum-Pesto mit dem restlichen Essig und dem Olivenöl verdünnen und über die Wurst träufeln.

Chef's Insider Tipp

Für den, der auf den Käse im Wurstsalat nicht verzichten möchte, bietet sich an, Büffelmozzarella grob zu zupfen und ganz zum Schluss unter den Salat zu ziehen. Der gezupfte Mozzarella präsentiert sich auf der Zunge wie kleine Wölkchen und gibt dem Ganzen noch einmal einen zusätzlichen Schmelz.