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Chef’s Insider

KW14 - 01.04.2015

Pochierte Eier mit Kräuter-Hollandaise – Zu Ostern

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Zutaten

  • 5 Zweige Petersilie
  • 4 Zweige Estragon
  • 1 Beet Kresse
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 150 g Butter
  • 10 EL Apfelessig
  • Salz
  • 4 Eier
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Weißwein
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Scheiben Bauernbrot
  • 4 dünne Scheiben gekochter Schinken

Zubereitung

Hacken Sie Estragon, Petersilie und Schnittlauch fein und schneiden Sie die Kresse vom Beet. Anschließend schmelzen Sie die Butter und halten sie warm.

2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fügen Sie den Apfelessig hinzu, schalten Sie auf mittlere Hitze bis das Wasser nur noch siedet. Jetzt schlagen Sie die Eier nacheinander auf und geben Sie sie einzeln in eine Schöpfkelle oder Tasse. Durch Rühren erzeugen Sie mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser. Lassen Sie ein Ei in die Strudelmitte gleiten und pochieren Sie es bei mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten. Fertig pochierte Eier legen Sie in eine Schüssel mit warmem Salzwasser.

Für die Sauce Hollandaise geben Sie Eigelb und Weißwein in einen Schlagkessel. Durch Quirlen schlagen Sie die Flüssigkeit über heißem Wasserbad dicklich-cremig.

Nehmen Sie das Ganze vom Herd und rühren Sie die geschmolzene Butter nach und nach unter. Mischen Sie die gehackten Kräuter und die Hälfte der Kresse unter und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und rösten Sie das Brot. Richten Sie das Brot auf einem Teller an und belegen Sie es mit Schinken. Darauf setzen Sie die pochierten Eier und beträufeln das Gericht mit der Sauce Hollandaise. Garnieren Sie mit Kresse aus und servieren Sie direkt.

Chef's Insider Tipp

 Anstatt die Eier im Souffléformen zu garen, gibt es unter anderem bei BOS-Food in Düsseldorf Eierschalen zu kaufen, die zum Servieren von Lebensmitteln geeignet sind. Das ist natürlich ein besonders cooler Effekt, das erste Rezept anstatt in einer Souffléform in der Eierschale zu servieren. Beachten Sie dabei aber, dass sich die Masse aus einem Näpfchen auf mehrere Eierschalen verteilt. Sie können auch mit der Einlage variieren, in dem Sie den gekochten Schinken zum Beispiel einmal gegen die Krabben oder Gemüse oder Käsewürfel austauschen; und schon ist die Ostereier-Variation „gelegt“.