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Chef’s Insider

KW26 - 24.06.2015

San Francisco Fischsuppe – Zur UN-Charta vor 70 Jahren

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Zutaten

  • 150 g Rascassefilet
  • 150 g Seeteufelfilet
  • 150 g Babythunfischfilet
  • 2 Calamaretti
  • 4 Langostinos
  • 100 g gemischtes Gemüse (Lauch, Schalotte, Sellerie)
  • ½ Knoblauchzehe ohne Keim
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Estragonzweig
  • 1 Eiweiß
  • 3/4 l Fischfond
  • 1/8 l Sancerre
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone

Zubereitung

Ziehen Sie von den Langostinos die Köpfe und Scheren ab. Die Schwänze werden längs halbiert und in der Kruste gelassen.

Köpfe, Scheren und Gräten werden mit kaltem Wasser gründlich abgespült und nach dem Abtropfen klein geschnitten. Vermengen Sie dies mit Gemüse, Knoblauch, Thymian, Estragon und Eiweiß. Der Kläransatz wird mit kaltem Fischfond und Weißwein aufgegossen. Bringen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Kochen und lassen Sie es etwa 12 Minuten köcheln. Sofern es erforderlich ist,  nehmen Sie mit einer Schaumkelle die Trübstoffe ab.

Die geklärte Suppe wird durch ein Tuch passiert, die Safranfäden hinzu gegeben. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab.

Portionieren Sie Meeresfrüchte und Fische und würzen Sie mit Salz und Zitrone. Garen Sie diese Zutaten in der siedenden Brühe saftig.  Achten Sie darauf, dass die Suppe nur siedet, wenn Sie zu stark kocht, wird sie wieder trüb. Nehmen Sie die Meeresfrüchte und Fische heraus und passieren Sie die Brühe nochmals durch ein Tuch. Schmecken Sie erneut ab und geben Sie die Suppe über die Einlage. Nach Geschmack geben Sie nun Gemüse hinzu.

Sehr witzig und dekorativ sind kleine Strudelbeutel, die Sie zur San Francisco Fischsuppe reichen können.

  • 2 Strudelteigblätter, 20×20 cm
  • 4 EL Fischwürfel
  • 2 EL Gemüsewürfel, knackig gekocht

Mischen Sie die Zutaten für die Füllung der Strudelbeutel und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Zitrone ab. Verteilen Sie die Füllung auf den Strudelblättern, stechen Sie aus und formen Sie kleine Beutel. In 170°C heißem Öl werden die Beutel 2-3 Minuten goldbraun gebacken und mit Schnittlauch zugebunden.

Chef's Insider Tipp

Von September bis Februar ist Schalentierzeit. Das heißt Muschelsaison. In dieser Zeit empfehle ich Ihnen die Suppe anstatt mit Fischfond mit Muschelfond (siehe unten) zu kochen und die Muscheln dazu als Einlage zu verwenden: Für die Muscheln:
  • 60 Miesmuscheln
  • 3 – 4 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 1 Zweig Thymian
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 500 ml Weißwein
Muscheln gründlich waschen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel samt Thymian, Pfefferkörnern und Muscheln bei großer Hitze hineingeben. Sofort mit Weißwein ablöschen, den Deckel auflegen und die Muscheln unter mehrfachem Rütteln des Topfes kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben; das dauert 3 – 5 Minuten. Muscheln in ein Sieb schütten, den Sud auffangen und zum Ansetzen der San Francisco Fischsuppe verwenden. Sollte der gewonnene Fond nicht reichen, mit Fischfond ergänzen.