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Chef’s Insider

KW29 - 15.07.2015

Stubenküken à la Bouillabaisse – Zum französischen Bastille-Tag

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Zutaten

Für das Stubenküken
  • 4 Stubenküken, halbiert
  • 2 Messerspitzen Safranfäden
  • 4 Zweige Thymian
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 junge Knoblauchzehe ohne Keim
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • 250 g Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
  • ½ TL Fenchelsamen, gehackt
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 g Kirschtomaten
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 l Tomaten- oder Geflügelfond
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1 EL Pernod
  • Basilikum zum Garnieren
Für die Sauce Rouille
  • 70 g Kartoffeln
  • 6 Safranfäden
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
  • 4 EL Tomatenfond
  • 1 Eigelb
  • 1 Messerspitze Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • 4 Scheiben Baguette, getoastet

Zubereitung

Stubenküken mit einer Messerspitze Safran, Thymian, etwas Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblättern und 4 EL Olivenöl über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das übrige Olivenöl in einem hohen Schmortopf erhitzen. Die Stubenkükenstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, salzen und rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen.

Zwiebel und Fenchel in den Schmortopf geben und unter Wenden leicht andünsten. Die Fenchelsamen mit den Petersilienstängeln, dem übrigen Safran und dem Tomatenmark zufügen und unterrühren. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und die Kirschtomaten darauf verteilen.

Alles mit den Kartoffelscheiben abdecken und den Tomaten- oder Geflügelfond samt Weißwein und Pernod angießen. Den Topf verschließen und für 30 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Ofen stellen. Die Temperatur auf 170°C reduzieren und das Stubenküken 10 Minuten garen. Die Petersilienstängel entfernen.

Während das Stubenküken gart, für die Sauce Rouille die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und abgießen. Safran, Knoblauch und Tomatenfond zufügen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und dem Öl eine Mayonnaise zubereiten, diese mit dem Kartoffelpüree vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Das Stubenküken mit Basilikum garnieren, etwas Rouille auf die getoasteten Baguettescheiben streichen und diese zum Stubenküken reichen. Die restliche Rouille separat servieren.

Chef's Insider Tipp

Diesmal ist der Tipp eher eine Hommage an meinen ehemaligen Chef Eckart Witzigmann. Wohl niemand hat die deutsche Küche so beeinflusst wie er und auch mir dabei einen prägenden Stempel aufgedrückt, den ich bis heute mit Stolz trage. Jeder der Eckart Witzigmann am Herd erlebt hat, wird die Sorgfalt, die Liebe und die beeindruckende Präzision, mit der er arbeitet, immer in Erinnerung behalten. So habe ich mir erlaubt, in Anlehnung an ein Rezept, das aus seiner Feder stammt, dieses Gericht zu kreieren. Vielen Dank lieber Chef für Alles was Du mir mit auf den Weg gegeben hast.