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Chef’s Insider

KW18 - 29.04.2015

Waldmeisterschaum mit Erdbeeren– Zum 1. Mai

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Zutaten

Für den Waldmeisterschaum
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1/4 l Milch
  • 2 Eigelb
  • 75 g Zucker
  • 40 g Waldmeister
  • 250 g Sahne
Für die marinierten Erdbeeren
  • 500 g mittelgroße Erdbeeren
  • 2 EL Läuterzucker (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 vermengen und einmal aufkochen)
  • Saft von ½ Limette
Für die Erdbeersauce
  • 200 g Erdbeeren
  • 40 g Puderzucker
  • Etwas Limettensaft
Außerdem
  • 4 Timbaleförmchen

Zubereitung

Für den Waldmeisterschaum die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Milch leicht erhitzen, aber nicht kochen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der angewärmten Milch unter rühren auflösen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die warme Gelatinelösung unter die Eigelbmasse ziehen. Die Mischung mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.

Den Waldmeister waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Sahne steif schlagen. Waldmeister und Schlagsahne unter die Eigelbmasse ziehen. Die Masse in Timbaleformen füllen und mindestens zwei Stunden gut durchkühlen lassen.

Zum Marinieren die Erdbeeren waschen, putzen, trockentupfen und vierteln. Mit Läuterzucker und Limettensaft marinieren.

Für die Erdbeersauce die Erdbeeren waschen, putzen und trockentupfen. Mit dem Puderzucker und Limettensaft pürieren. Das Püree durch ein Sieb passieren.

Zum Anrichten die Erdbeersauce auf Tellern verteilen. Die Waldmeisterschaum-Timbalen darauf stürzen und die marinierten Erdbeeren auf der Sauce anrichten.

Chef's Insider Tipp

Aus Waldmeister, auch Maikraut genannt, kann man auch Sirup kochen, der sich hervorragend dazu eignet, Cocktails herzustellen.
  • 300 g Waldmeister
  • 200g Zucker
  • 1/2 l Weißwein
  • ¼ l Champagner
  • ¼ l Mineralwasser
  • Saft von drei Zitronen
  • 2 Nelken
  • 1 Stange Zitronengras
Das Ganze einmal aufkochen und über Nacht ziehen lassen. In Flaschen abfüllen und im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahren. Zwei Cocktails, die Sie mit diesem Fond machen können. Zum einen 2 EL Fond mit 1 EL Walderdbeeren mischen, in gut gekühlte Champagnergläser füllen und mit Champagner aufgießen und der „Waldi“ ist fertig. Etwas aufwendiger: Den Fond in einer Sorbetière cremig frieren, in einer Sektschale anrichten, mit Walderdbeeren großzügig belegen, darüber ein wenig fein geschnittener Zitronenmelisse streuen und am Tisch bei den Gästen mit Champagner aufgießen.