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Chef’s Insider

KW36 - 02.09.2015

Zweierlei vom bayerischen Milchschwein – Zum 100. Geburtstag von Franz Josef Strauß

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Zutaten

Für die Schweinefleisch-Würzmischung:
  • ½ TL Koriandersamen
  • ¼ Kümmel
  • ½ kleines Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 3 weiße Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian, fein gehackt
Für das Fleisch:
  • 1 Milchschweinrücken von etwa 1,4 kg, längs geteilt, mit Schwarte, ohne Wirbelsäulenknochen
  • 1 Milchschweinbauch von etwa 600 g,ohne Knochen, mit Schwarte
Für die dunkle Biersauce
  • 250 g Rückenknochen vom Milchscheinrücken, in walnussgroße Stücke gehackt, Keimöl zum Anbraten
  • ½ Gemüsezwiebel, geschält, grob gewürfelt
  • 3 Schalotten, geschält, halbiert
  • ½ Stange Staudensellerie, geputzt, in 1 cm großen Stücken,
  • Salz
  • 1 TL Tomatenmark
  • ½ l dunkles Bier
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • ½ TL Kümmel
  • ½ Tomate, grob zerschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält, ohne Keim
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 l dunkler Kalbsfond
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise gehackter Kümmel
  • 1-2 EL eiskalte Butter
Für den Milchschweinbauch
  • 200 g Stangenweißbrot, grob gewürfelt
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 100 ml lauwarme Schlagsahne
  • 4 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 150 g kleine Champignons, geviertelt
  • 1 EL Butter
  • ¼ Bund glatte Petersilie, gehackt
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 25 g Kartoffelflocken
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ Knoblauchzehe, geschält ohne Keim
  • dunkles Bier zum Bestreichen
Für den Milchschweinrücken
  • ½ Knoblauchzehe, geschält
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butter zum Braten
  • Kerbel- oder Petersilienblättchen
   

Zubereitung

Für die Schweinefleisch-Würzmischung alle Gewürze im Mörser fein zerstoßen und den Thymian untermischen.

Den Milchschweinrücken sauber parieren und die Knochen putzen. Den Bauch ebenfalls parieren, sodass keine Knorpel mehr vorhanden sind. Dann vorsichtig, ohne die Haut zu verletzen, eine tiefe Tasche hineinschneiden.

Für die Sauce, die Knochen mit dem Öl in einen Bräter geben. Im auf 250°C vorgeheizten Backofen langsam goldbraun rösten. Dabei öfters wenden und den Bratensatz im Bräter lösen. Dann das Fett abgießen. Zwiebel, Schalotten und Sellerie zufügen und kurz anrösten. Alles leicht salzen. Das Tomatenmark unterrühren, weiter rösten. Mit einem kräftigen Schuss Bier ablöschen. Die Kräuter und Gewürze samt Tomate und Knoblauch zufügen. Leise köcheln lassen und noch einmal etwas Bier angießen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa einer Stunde (je nach Geschmacksintensität) den Inhalt des Bräters in einen großen Topf umfüllen. So viel Kalbsfond angießen, dass alles völlig bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, abschäumen und bei mittlerer Hitze 1-1 ½ Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Tuch abgießen und eventuell noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas dunklem Bier abschmecken. Etwas gehackten Kümmel in einem Sieb für 1-2 Minuten in die Sauce einhängen, um sie so zu aromatisieren. Zum Schluss eventuell mit kalter Butter binden.

Für den Milchschweinbauch das Weißbrot in einer Schüssel mit Milch und Sahne vermischen und quellen lassen. Schalotten und Champignons in der Butter kurz andünsten, etwas abkühlen lassen und zum Weißbrot geben. Petersilie samt Ei, Eigelb und Kartoffelflocken locker unter das Brot mischen und die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Bauch innen und außen zuerst mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe, dann mit Salz, Pfeffer und etwas Schweinefleisch-Würzmischung einreiben. Die Weißbrotmischung in die Tasche füllen und die Öffnung mit Garn schließen. Das Fleisch auf einem Rost im auf 160-170°C vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten braten. Dabei hin und wieder mit Bier bestreichen. Anschließend mit Alufolie zugedeckt warm halten. Die Backofentemperatur auf 120°C zurückschalten.

Die Schwarte des Milchschweinrückens mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden und ebenfalls mit der Schnittfläche der Knoblauchhälfte, dann mit Salz, Pfeffer und Schweinefleisch-Würzmischung einreiben. Die Butter in einem Bräter erhitzen. Den Rücken darin seitlich und auf der Fleischseite (nicht auf der Schwarte) kurz anbraten. Mit der Schwarte nach oben auf einem Rost in den auf 120°C vorgeheizten Backofen schieben und in 18-20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50°C braten. Den Schweinerücken aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend beide Fleischstücke, jeweils mit der Hautseite nach oben, unter den auf 225°C vorgeheizten Grill schieben und kross werden lassen.

Chef's Insider Tipp

Damit die Schwarte noch schöner aufspringt, für etwa 10-15 Minuten in ein leicht siedendes Wasser legen. Dabei darf nur die Schwarte mit dem Wasser in Berührung kommen, nicht das Fleisch. Erst danach wird das Fleisch gewürzt, wie oben beschrieben. Der Erzählung nach, handelt es sich beim Schweinsbraten um das Leibgericht von Franz Josef Strauß. Der jedoch, die gebratene Blutwurst nicht weniger mochte und diese besonders gern im Bogenhausener Hof in München aß. Mein Rezept hierfür: Für eine gebratene Blutwurst, ist eine Blutwurst von hervorragender Qualität Vorrausetzung. Diese ist vom Darm zu befreien und in circa ein Zentimeter dicke Scheiben zu schneiden und vor dem Braten kurz in Mehl zu wenden. Die Blutwurst mit wenig Fett braten. Hervorragend passen dazu im Bratensatz glasig gebratene Zwiebelringe, die mit ein paar Apfelstückchen und ganz zum Schluss, mit fein gezupftem Majoran zu verfeinern sind.